Din Doua Lumi

interviu realizat de A. Popescu

publicat în ”Fusion” Aprilie 2008

Pe Anna Fevola am cunoscut-o acum 10 ani când a deschis restaurantul “La Cucina Flegrea” în cartierul Squirell Hill din Pittsburgh.  Vestea s-a răspândit repede în oraş astfel încât aproape în fiecare seară puteam vedea coada în faţa intrării: cupluri care sărbătoreau vreun eveniment, studenţi sau emigranţi italieni ca Anna însăşi. Poate tocmai de aceea lumea venea de atât de departe pentru că mâncarea nu era americano-italiana, în genul marilor lanţuri de restaurante care împânzeau America, ci autentic italiană cu reteţe din Campo Flegrei, la nord de Napoli, localitatea de unde venea familia Fevola.
Anna nu s-a gândit niciodată să conducă un restaurant.  Şi-a urmat soţul în Irlanda unde a făcut masterul apoi în America pentru doctorat şi între timp s-a gîndit să urmeze cursurile şcolii de bucătari din Pittsburgh. Foarte curând după aceea a renunţat neîmpăcându-se cu sistemul de măsură american în timp ce toate reţetele pe care le gătise o viaţă întreagă erau în sistem metric.
După o scurtă perioadă în care a lucrat pentru hotelul Mariott, în partea de catering, s-a hotărât să-şi deschidă un restaurant propriu. Reţetele ei au avut aşa de mult succes încât deseori  lumea sta la coadă în faţa uşii, în aşteptarea unei mese, chiar în sezonul rece.  De-a lungul celor 10 ani de existenţă restaurantul a facut de două ori obiectul unor aprecieri  în ziarul “The New York Times”.
Deşi mic -doar două încăperi înguste, un hol strâmt şi o bucătarie ceva mai spaţioasă decât cea a caselor din zonă – restaurantul are un aer, familiar, intim.  Din holul mic de la intrare se vede în bucătăria în care Anna îşi îndrumă angajaţii şi pregăteşte mâncarea.
În fiecare dimineaţă stabileste meniul zilei, coace pâinea (8-10 pâini pe zi) şi prăjiturile. Mâncarea este simplă, nepretenţioasă, unică în oraş.  Am întrebat-o pe Anna prin ce diferă preparatele ei de alte restaurante italienesti; care este secretul unicităţii subliniat în “New York Times”.
Din spatele galantarului în care sunt expuse salatele, soseşte răspunsul în timp ce pregateşte ce îi comandasem: escalop de viţel a la Anna.
-Secretul constă în prospeţimea ingredientelor , în simplicitatea reţetelor şi în arome. Restaurantul nostru e specializat în special pe peşte şi fructe de mare.
O privire în meniu îmi confirmă spusele ei. Nouă feluri de pasta, şi aperitive ce includ bruschetta cu sos de roşii, crochete de cartofi şi brinză. Cineva mă sfătuise să încerc risotto cu ton şi calamari sau rigatoni cu sos de vodcă, însă m-a încântat mai mult viţelul, pe care Anna îl prăjeşte puţin în unt şi apoi îl îneacă în vin. Rezultatul – mi s-a spus – avea să fie atât de gustos încât în mod sigur aveam sa revin mai des, sa incerc alte feluri. Miercurea era ziua rezervata pentru risotto.
Avantajul  de a fi într-un restaurnat atât de mic era nu numai intimitatea locului ci în special mirosurile îmbietoare care veneau din bucatarie. Din pragul acesteia văd că alături de viţel pe aragaz avea nişte scoici a caror destinatie, îmi spune, era felul numit “Rigatoni a la Torregaveta”. E un amestec de  diverse scoici, calamari, roşii, dovlecei , cu un sos delicat pe bază de smântâna şi vin alb.
-Reţeta asta combină două lumi: marea şi uscatul, îmi spune, zâmbind şi adăugând ca e de asemeni foarte colorata, îţi vine să o maninci cu ochii.
Studiez lista de bucate în timp ce chelnerul desface sticla de vin pe care am adus-o. La cucina e unul din localurile familiale, în care mesenii îşi aduc propriul vin de acasă.
La masa de alături e o aniversare: farfuriile cu mâncare sosesc necontenit şi cineva îi atrage atenţia chelnerului să pună o lumânare decorativa în desert, indicindu-i sărbătoritul.
-Cum vă simţii după zece ani de la inaugurare? o întreb pe Anna.
-Ca şi cum a fi fost ieri, îmi răspunde, ocupându-se personal de prăjitura tiramisu comandăta de masa unde se sărbătorea ziua de nastere. Nu credeam ca vom avea atit succes, ca vom avea clienti fideli. Fireşte, articolele în New York Times ne-au sporit popularitatea. Lumea vine de departe să mănânce aici şi de aceea punem accentul pe calitate. În marea majoritate a restaurantelor americane se pune accentul pe cantitate. Pentru noi calitatea primează.
Din sala de mese se aud râsete şi aplauze. La o masă în colţ, doi tineri cu priviri de îndrăgostiţi nu ştiau ce să comande. Erau probabil la prîma înâlnire.
-Ce vi s-a părut cel mai greu în toată acestă perioadă?
-Să schimbăm cumva mentalitatea. Mâncarea italiană nu înseamnă  numai pasta şi sos de rosii. Am căutat înotdeauna să tratăm clienţii ca pe prieteni apropiati. Daca ne-au surprins într-o seară când am avut inundaţii, ne-am cerut scuze, dar i-am poftit înăuntru. Am facut totul ca lumea să se simta bine. Personal am strâns apa în bucătărie.
-Fireşte că aţi avut şi clipe amuzante în tot acest timp. Puteţi să ne spuneţi câteva?
Angajaţii Annei se miscau prin bucătărie cu precizia unor muzicieni sub bagheta dirijorului. Fiecare işi ştie rolul iar rezultatele sunt delicioase. Ca dovadă  chelnerul care vine şi spune că domnul de la masa şapte vrea “ce miroase atit de bine în bucătărie”.
-Cod, întreabă Anna, arătând spre platoul cu cod şi sos de roşii cu măslina, sau rigatoni?
-Asta am întrebat şi eu, răspunse chelnerul. A spus că pe-amândouă.
Cu un zâmbet se întoarse spre mine de parcă ar fi vrut să-mi spună că nimic nu poate fi mai amuzant de atât. Într-adevar. Două feluri de mâncare, din două lumi diferite. Mesenii la rindul lor sint italieni, greci, nemţi şi alte multe etnii diferite. Profesiile, şi ele diferite, se vad dupa ţinută. De la domnul în costum de la masa şapte până la tinerii îndrăgostiţi în blue jeanşi, probabil studenţi în facultate. Ingredientele sunt din lumi diferite. În cele din urmă mă retrag la masa mea să-mi savurez viţelul, nu înainte de a cere Annei reţeta de rigatonni pentru cititorii noştri. Savurez Pinot-ul Noir  din California, pe care chelnerul mi-l desfăcuse mai înainte, spunându-mi că şi cina mea este din două lumi, cea veche şi cea nouă. şi, asemeni restaurantului, e o combinaţie foarte reusită.
Rigatoni a la Torregaveta
Toregavetta e un oraş la sud de Napoli, la fel de colorat ca şi felul de mâncare care îi poartă numele.
Ingrediente:
0.5 kg rigattoni
0.5 kg midii
0.5 kg clams 1)
0.5 kg calamari spălat şi tăiat în bucăţi
2 roşii tăiate cubuleţe
1 dovlecel  (sau zuchinni) curăţat şi tăiat în cubuleţe
1 căţel de usturoi tocat mărunt
ardei iute, sare, piper după gust
1 pahar de vin alb
1 lingură smântână
Pătrunjel tocat
Preparare
Se fierb rigattoni în apă cu puţină sare şi puţin ulei. Se scurg şi peste ele se pun fructele de mare şi sosul preparate în prealabil astfel.
Se taie usturoiul felii şi se prăjeşte împreună cu dovlecelul tocat cubuleţe. Amestecaţi continuu, astfel încât să nu se ardă usturoiul (1-2 minute). Peste acestea se pun scoicile, calamarul, roşiile şi vinul lăsând să fiarbă înăbuşit câteva minute (nu lasaţi prea mult căci calamarul devine zgârcios). Adăugaţi ardei iute, sare şi piper după gust. La sfârşit dregeţi cu o lingură de smântâna şi ornaţi cu părtunjel tocat.